開発元：（公社）氷温協会
氷温®とは、0℃から食品が凍る直前までの、凍らずに生き続ける温度域。
鮮度を保ちながら旨味を引き出す効果があります。
UP↑
うま味の増加
UP↑
鮮度保持
0℃から食品が凍り始める温度（氷結点）までの、凍らずに生き続ける温度域を「氷温®」と呼びます。
この環境下で食品は、凍結の危機から身を守るために自己防御反応を起こします。具体的には、細胞内のタンパク質をアミノ酸（旨味成分）に、デンプンを糖（甘味成分）に分解して不凍物質を蓄えるため、素材本来の美味しさが格段に向上します。
さらに、有害な微生物の繁殖が抑えられるので高い鮮度をキープしたまま長期保存が可能になります。冷凍とも冷蔵とも異なる、第三の革新的な温度域が「氷温®」です。
MECHANISM
氷点下の自己防御反応
食品（生物の細胞）は氷温帯に達すると、自ら次のようなメカニズムを働かせます。
細胞が氷点下の危機的な寒さを感知すると、通常の代謝をストップし、生存のための緊急モード（自己防御反応）に切り替わります。
細胞内に蓄えられていたエネルギー源であるデンプンやタンパク質を、それぞれ細かな分子である糖やアミノ酸へと急速に分解し始めます。
細かくなった糖やアミノ酸、グリセロールなどが細胞液に大量に溶け込むことで、細胞内の液体濃度が劇的に高まります。これにより、水そのものの氷結点（凍る温度）が0℃よりもさらに下がります。
これらの現象がもたらす2つの恩恵
― 旨味と甘味の凝縮
細胞が凍結防止剤として自ら作り出すアミノ酸や糖は、食材の旨味や甘味そのものです。そのため、氷温域で保存された食材は添加物を一切使わずに、自らの力で素材本来の美味しさを格段に高めることができます。
― みずみずしさの維持
細胞自体が凍らないため、解凍時に旨味を含んだ水分が流れ出る「ドリップ現象」が起きません。細胞壁が壊れず、水分をしっかり保持できるため、みずみずしい食感が保たれます。
CERTIFICATION SYSTEM
氷温®の認定制度
氷温®は登録商標（®マーク）です。
「氷温®」認定は、優れた食品保存・熟成技術である氷温技術の信頼性とブランド価値を守るための厳格な制度です。「氷温」「氷温熟成」などの表現は、すべて株式会社氷温研究所の登録商標であり、無断で使用することはできません。認定を取得するには、単に「0℃以下で保管した」というだけではなく、主に以下のプロセスをクリアする必要があります。
入会とライセンス契約
（公社）氷温協会の会員となり、(株)氷温研究所との間で技術使用に関するライセンス契約を締結します。
「氷温認定審議会」による厳正な審査
申請後、実際の試作サンプルとデータを審議会へ提出し、以下の2点から厳しくチェックされます。
― 科学的データの証明
凍っていない状態（氷温域）で適切に管理・加工されたかどうかの裏付けデータの検証。
― 官能検査・試食評価
鮮度保持や食味（旨味の向上、食感の改善など）において、明確な氷温効果が出ているかを判断。
FRESHNESS PRESERVATION
優れた鮮度保持能力
鮮度保持によるフードロスの削減
20世紀梨を9カ月間氷温貯蔵した比較結果 —— 氷点下貯蔵が品質を大きく左右します。
冷蔵貯蔵
貯蔵温度＋1℃の内観
氷温貯蔵
貯蔵温度－1℃の内観
冷蔵より低い氷点下の未凍結帯では、食品内の塩分等により水分が凍らない「氷結点降下」が起きます。これにより、冷凍時のように細胞を破壊して旨味（ドリップ）を流出させることなく、細胞の生命活動を「冬眠」状態にできます。さらに、通常の冷蔵では防ぎきれない微生物の増殖がほぼ完全にストップし、酵素による自己分解の進行も極限まで遅らせることができます。結果として、細胞を守りながら鮮度を格段に長持ちさせられます。
LINEUP
氷温食品®
幅広い氷温®の商品化例
氷温®熟成豚肉
（有）浅野農場
氷温技術を用いることで、 豚肉の鮮度を保持したまま、うま味が増し、口どけ感も向上。
氷温®熟成粗挽ハム＆ソーセージ
（株）シェフミートチグサ
ハムやソーセージの製造工程に氷温技術を導入することで、香り、食感、うま味が向上。
かつおたたき
（株）秋月
焼成後のかつおたたきを氷温温度帯で輸送することで、冷凍ぜずとも鮮度を高く保持したまま納品することが可能。
氷温®熟成ウニ
（株）まるたか水産
氷温技術を用いることで、ウニの形を崩さずに食感が向上し、うま味成分も増加。
氷温熟成焼き芋
（株）東京フード
焼き芋に氷温技術を施すことで、甘味が増し、食感のしっとり感も向上。
氷温®メロン
渡地域農業活性化協議会
低温に弱いメロンを低温馴化させながら氷温貯蔵に成功した。鮮度を保持したまま、うま味も向上。
氷温熟成米
（株）ミオケン
玄米を氷温熟成することで、お米のうま味成分と甘味成分が増加。粘りも向上。
氷温熟成酒
（株）イズミセ
数ヵ月から数年間の長期にわたって氷温熟成することで、日本酒の風味が顕著に向上する。